Wie man den perfekten Spinat und Ricotta Cannelloni kocht – Rezeptur

Dies ist ein vegetarischer Klassiker – doch nach einem ersten Überblick über meine Kochbuchregale, nur in meinem Kopf. Die digitale Bibliothek von ckbk, die online geht, kann auf genau drei Ergebnisse für Spinat und Ricotta Cannelloni von 75.000 auf der Website verweisen, was mich vermuten lässt, dass sie, wie Balti oder General Tso’s Huhn, in ihrem scheinbaren Heimatland fast unbekannt ist.

Meine Rom-Korrespondenten Rachel Roddy und Kristina Gill entheiligen mich jedoch schnell von diesem Gedanken – tatsächlich erzählt Roddy mir, dass in ihrem lokalen Frischteigwarenladen Cannelloni di ricotta e spinaci jetzt besser verkauft werden als die klassische Fleischfüllung. Gill bestätigt jedoch, nachdem sie freundlicherweise „vielleicht 30 Bücher“ in ihrer umfangreicheren Sammlung durchsucht hat, dass es überraschend wenige veröffentlichte Rezepte dafür gibt, obwohl The Silver Spoon, oft als Autorität der italienischen Küche bezeichnet, Spinat und Ricotta als die traditionelle Füllung für Cannelloni beschreibt.

Vielleicht liegt das Problem darin, dass es auch die klassische Wahl für viele andere gefüllte Nudeln ist, und sogar für die Crespelle (Pfannkuchen), die in den Abruzzen und Kampanien oft anstelle von Pasta verwendet wird. Das Schöne an Cannelloni ist jedoch, dass sie unglaublich einfach zu zubereiten und zu backen sind, daher ihre Beliebtheit auf Restaurant-Menüs. Aber was ist der beste Weg, um das zu erreichen?

Das Wichtigste zuerst: die Struktur der Schale. Cannelloni ist eines der relativ seltenen italienischen Pastagerichte, bei denen das Verhältnis von Pasta zu Füllung zugunsten von Pasta verzerrt ist, aber das heißt nicht, dass man sich ein Durchhängen leisten kann. Die besten Versionen, die ich ausprobiere, werden natürlich aus hausgemachten Eiernudeln hergestellt, und dies ist eine Gelegenheit, bei der ein Teil des Grießmehls eine sehr gute Idee ist: Bei einer so weichen, milden Füllung muss die Pasta einen kleinen Biss behalten. Zu diesem Zweck schlage ich vor, es für eine Minute als Roddys Lieblingsrezept aus Pasta vorzubereiten: Sapori d’Italia empfiehlt, nicht mehr: Die drei Minuten in Katie Caldesis The Italian Cookery Course erweisen sich nach dem Backen als etwas weich für die meisten Geschmäcker.

Seltsamerweise scheinen die getrockneten Röhren von Cannelloni, an die ich mich aus der Kindheit erinnere, aus meinem lokalen Supermarkt verschwunden zu sein, obwohl sie immer noch in größeren Geschäften erhältlich sind. Ich habe jedoch ein Gehör mit Blättern von frischer Eierlasagne und kann bestätigen, dass, wenn Sie wenig Zeit haben, diese auch ein Genuss sind.

Spinat ist natürlich die bevorzugte Wahl – ich würde raten, nach Trauben von reifem Material zu suchen, anstatt nach winzigen Baby-Spinatblättern, die in Supermärkten verkauft werden, die nach meiner Erfahrung zu Brei zusammenbrechen, sobald sie verwelkt und gebacken sind. Wenn Sie sie nicht finden können (Gemüsehändler, Märkte und Bauernläden sind eine gute Quelle), ist das nächste Beste, wie Caldesi sagt, sie gefroren zu kaufen, aber stellen Sie sicher, dass Sie das ganze Blattzeug bekommen, nicht die seltsam beliebten Pucks aus grünem Püree, dann tauen Sie auf und drücken Sie es vor Gebrauch gut aus – jede überschüssige Flüssigkeit wird Ihre Füllung wässrig machen.

Christopher Boswell schreibt in Pasta: Rezepte aus der Küche der American Academy in Rom, dass sie in seiner Küche diese Cannelloni mit „jedem Grün, das wir zur Hand haben“ herstellen. Mangold, Brennnesseln, Rüben, Cavolo nero und Grünkohl funktionieren gut.“ Ich probiere ein Rezept mit Cavolo nero, und es erweist sich als sehr beliebt; tatsächlich wird der stärkere Geschmack von einigen meiner Tester bevorzugt. Wenn Sie robuster strukturiertes Grün verwenden, kochen Sie es in Salzwasser, bis es weich ist, tauchen Sie es in kaltes Wasser und lassen Sie es dann sehr gut ab, bevor Sie es fein schneiden.

Andere fügen Knoblauch oder andere Aromastoffe hinzu, um den Geschmack zu „steigern“, wie Caldesi es ausdrückt – sie verwendet „weiche Blattkräuter wie Basilikum, Schnittlauch, Petersilie und Oregano“. Wir alle lieben ihre Cannelloni, aber sie schmecken mehr von Kräutern als Spinat oder Ricotta, also, wenn Sie Lust darauf haben, dass diese eher schüchternen und zurückhaltenden Zutaten die Stars der Show bleiben, würde ich empfehlen, den Spinat in Butter mit nur einem kleinen zerdrückten Knoblauch zu sautieren, wie es der Silberlöffel vorschlägt, um sie zu verstärken, anstatt sie zu verdecken.

Eine gute Streuung des Salzes und ein großzügiges Reiben der Muskatnuss, die sowohl mit Ricotta als auch mit Spinat so gut funktioniert, sind völlig unantastbar.

Ricotta ist natürlich an der Tagesordnung; ich liebe es in all seinen Formen, aber mit einem so einfachen Gericht lohnt es sich, dafür wirklich gutes frisches Zeug zu kaufen. Viele Rezepte ergänzen die Füllung auch mit geriebenem Hartkäse – meist geriebener Parmesan oder Grana Padano nach Boswells Rezept. Denken Sie daran, dass, wenn Sie dieses Gericht ausschließlich vegetarisch zubereiten wollen, Sie eine vegetarische Alternative suchen müssen; sie ist heutzutage weit verbreitet.

Einige Rezepte, wenn auch nicht alle, fügen der Füllung auch Eier hinzu – oder nur Dotter im Falle von Caz Hildebrand und Jacob Kenedys The Geometry of Pasta – aber ich kann den Sinn nicht erkennen; die ohne sind genauso gut, und ich denke, sie haben eine etwas weichere, cremigere Textur.

Felicity Cloake’s Perfect Spinat Ricotta Cannelloni Felicity Cloake Bilder Jacob Kenedy und Caz Hildebrand
Eier oder keine Eier? Jacob Kenedy und Caz Hildebrand’s Cannelloni.
Die Sauce
Da Cannelloni gebacken werden, brauchen sie eine Sauce, und nicht nur den Nieselregen geschmolzener Butter, den Sie bekommen können.

Wir mögen auch ihr Engagement für knackige Kanten – sicherlich das Beste von fast jedem Gratin – und empfehlen daher, die Pasta nicht vollständig mit Passata zu bedecken. Wenn du das nicht für eine Menge machst oder nur eine sehr kleine Auflaufform zur Hand hast, würde ich mich nicht mit zwei Schichten Cannelloni beschäftigen – geschützt vor direkter Hitze, wird die Basisschicht zwangsläufig feucht.

Tatsächlich ist es eine sehr gute Idee, die Schüssel unter dem Grill zu verfeinern, wie der Silberlöffel und die Pasta Sapori d’Italia vermuten lassen, um einen maximalen Crunch zu erzielen. Das Hinzufügen von zusätzlichem Parmesan an dieser Stelle ist zwischen Ihnen und Ihrem Hosenbund.

Perfekter Spinat und Ricotta Cannelloni
Vorbereitung 10 min
Kochen Sie 1 Stunde 20 Minuten plus Kühlung.
Für 2-4 Personen

Für die Nudeln (oder 250 g frische Eierlasgenblätter verwenden)
170g ’00‘ Mehl
80g Grießmehl
1 große Prise Salz
2 große Eier plus 1 Eigelb

Für die Sauce
1 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und halbiert
1 Karotte, längs halbiert
1 Selleriestange, in zwei Hälften geschnitten
800g Dosenpflaumentomaten
1 kleiner Bund Basilikum
Dash von Balsamico-Essig, oder ½ Teelöffel Zucker und ein bisschen Weinessig.

Für die Befüllung
250 g frischer reifer Spinat oder 140 g aufgetauter Blattspinat
1 Esslöffel Butter
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
175g frischer Ricotta
30g italienischer Hartkäse, gerieben
Muskatnuss

Beginnen Sie mit den Nudeln, wenn Sie sie selbst herstellen. Mehl und Salz mischen, in der Mitte einen Brunnen machen, dann die ganzen Eier und das Eigelb einfüllen. Das Mehl nach und nach untermischen, bis du einen Teig hast, den du mit den Händen zusammenbringen kannst, und bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen.

Kneten Sie ca. 10 Minuten, bis es sich glatt anfühlt und beim Stechen zurückspringt, dann wickeln Sie die Folie ein und kühlen Sie sie eine Stunde lang.
Eine einfache Tomatensauce mit Zwiebel, Karotte und Sellerie zubereiten, dann das Gemüse entfernen und glatt rühren.
In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben und einige Minuten braten, bis es anfängt zu braten. Tomaten, Basilikum und Essig (oder Essig und Zucker) dazugeben, alles aufkochen lassen, dann die Hitze herunterdrehen und etwa eine halbe Stunde lang dicken. Entfernen und entsorgen Sie das Gemüse und die Kräuter, dann schaumig die Sauce mit einem Stabmixer (oder Püree), bis sie ziemlich glatt ist, und würzen Sie sie nach Geschmack.

Während die Sauce gekocht wird, schneiden und entsorgen Sie alle harten Stiele des Spinats und waschen Sie die Blätter gut. Den noch feuchten Spinat bei mittlerer Hitze in einen Topf geben, zugedeckt und gekocht, dabei gelegentlich die Pfanne schütteln, bis sie vollständig verwelkt ist, dann unter kaltem Wasser laufen lassen, um ein weiteres Kochen zu verhindern. Sobald es kühl genug ist, um es zu handhaben, drücken Sie es bis zum Trocknen aus, dann schneiden Sie es fein.

In einer heißen Pfanne gewaschenen Spinat verwelken, trocken drücken, zerkleinern, dann mit Knoblauch und Butter anbraten.
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Gewaschenen reifen Spinat in einer heißen Pfanne, trocken drücken, zerkleinern, dann mit Knoblauch und Butter anbraten.
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen lassen, den Knoblauch dazugeben, eine Minute kochen lassen und dann den Spinat hinzufügen. Mit der Butter bestreichen, dann ausschalten und abkühlen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausrollen, bis er ca. 1 cm dick ist und bequem durch die breiteste Einstellung Ihrer Nudelmaschine geht. Stellen Sie es durch jede Einstellung, aber die schmalste zweimal – die Blätter müssen nicht hauchdünn sein. In Stücke schneiden, ca. 10 cm lang, in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, dann auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Die Nudeln blanchieren, dann abtropfen lassen und auf einem Geschirrtuch trocknen. Spinat mit Käse, Muskatnuss und Salz mischen.
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Die Nudeln blanchieren, dann abtropfen lassen und auf einem Geschirrtuch trocknen. Spinat mit Käse, Muskatnuss und Salz mischen.
Den Spinat mit der Ricotta und dem größten Teil des geriebenen Käses mischen, dabei eine Handvoll für die Zubereitung übrig lassen und gut mit Muskatnuss und Salz würzen.